Come rendere redditizio un ristorante? Tutti i nostri migliori consigli

Un ristorante è redditizio?

Ebbene, sì, è un' attività redditizia... a patto che si tengano sotto controllo i dati e si intervenga per migliorarli.

Sia che vogliate avviare un'attività in proprio o che abbiate già un ristorante, è importante analizzare attentamente la redditività del vostro ristorante per evitare un incubo in cucina ed evitare di far parte di quel 50% che chiude i battenti entro 3 anni (fonte: my-business-plan.fr).

Nel menu di questo articolo: consigli su come monitorare le vostre prestazioni al microscopio, con esempi di indicatori a supporto, nonché buone pratiche da osservare per prosperare ulteriormente.

Buon divertimento!

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Come si calcola la redditività di un ristorante?

Il punto di pareggio

La redditività di un ristorante si riferisce alla sua capacità di generare un utile netto dopo aver coperto tutti i costi di gestione. Si tratta di una misura cruciale per valutare la sua salute finanziaria e quindi la sua redditività a lungo termine.

Per valutarla al meglio, vi consigliamo di misurare il vostro punto di pareggio. Questo indicatore corrisponde al livello di vendite necessario per sostenere le varie spese senza subire perdite:

• costi variabili: materie prime, forniture per la tavola e la cucina, confezioni da asporto, ecc;
• costi fissi: salari, affitto, elettricità, acqua e gas, ecc.

Non appena si raggiunge questa soglia, nota anche come punto di pareggio, la buona notizia 🥳 è che si è in attivo. Ogni vendita aggiuntiva contribuisce direttamente all'utile netto dell'azienda.

Consiglio: se vi state preparando a lanciare la vostra attività, pensate a fare una previsione finanziaria in modo da poter anticipare la cifra minima di vendite che dovete assolutamente raggiungere. E se avete difficoltà a prevedere le vostre vendite potenziali, date un'occhiata alle statistiche dei vostri concorrenti e posizionatevi rispetto a loro.

Calcolo della redditività di un ristorante

Detto questo, come si calcola il punto di pareggio?

👉 La formula :

Si noti che è anche possibile applicare la seguente formula, un po' più complessa:

Quest'ultimo richiede il calcolo di altri indicatori, sui quali torneremo più avanti.

👉 Trovate tutte queste informazioni in modo più dettagliato nel nostro articolo dedicato al punto di pareggio.

💡 S uggerimento: ovviamente, il vostro obiettivo è quello di superare questa soglia, per generare davvero un profitto!

Ecco perché questo parametro deve essere analizzato a monte del progetto del ristorante, quando si redige il business plan, ma anche durante la vita del locale, con l'obiettivo di mantenere le prestazioni.

Altri indicatori da monitorare nel settore della ristorazione

Altri indicatori chiave aiutano a monitorare la redditività del ristorante o, come abbiamo visto, a calcolare il punto di pareggio in modo diverso.

Il fatturato

Quanto guadagna un ristorante al mese?

Per ottenere la risposta, è necessario calcolare il suo fatturato, ovvero la somma totale di denaro generata dalle sue vendite.

👉 La formula :

I calcoli vanno benissimo... ma come si fa a sapere se il proprio fatturato è in linea con la realtà del mercato?

Secondo Combo, il fatturato medio di un ristorante è di 16.000 euro. Ma questa cifra varia notevolmente in base a una serie di fattori, come l'ubicazione, il tipo di cucina, le dimensioni del locale, il target di clientela, ecc. Ad esempio, il fatturato di un ristorante con 50 coperti sarà inevitabilmente superiore a quello di un ristorante con 30 coperti.

☝️ Sta a voi posizionarvi, tenendo conto di tutte le componenti del mercato e delle caratteristiche della vostra attività.

Margine sui costi variabili

Il margine sui costi variabili rappresenta la differenza tra il fatturato totale e i costi variabili, come gli acquisti necessari per la produzione (in particolare i prodotti alimentari).

👉 La formula :

Una volta ottenuto il risultato, è possibile determinare il margine di contribuzione...

... poi il punto di pareggio (eccolo di nuovo!).

Margine lordo

Il margine lordo si differenzia dal margine di contribuzione in quanto rappresenta la differenza tra le vendite totali e il costo dei beni venduti. In altre parole, fornisce un'indicazione della redditività prima che vengano dedotte altre spese.

👉 La formula :

Si tratta di una cifra importante, che viene osservata da vicino nella professione. Ma qual è il margine per un ristorante di successo? Secondo gli esperti, dovrebbe essere compreso tra il 60% e il 70%.

Il margine netto

Ecco un altro margine: il margine netto.

Si tratta della differenza tra le vendite totali e le spese totali, compresi i costi variabili e fissi.

Può quindi essere utilizzato per determinare il profitto di un ristorante dopo che tutti i costi sono stati presi in considerazione.

👉 La formula :

Per aiutarvi a posizionarvi, sappiate che, in media, il margine netto dei ristoratori è compreso tra il 3% e il 9%.

💡 Buono a sapersi: ci sono ancora molti margini che vi permettono di calcolare la vostra redditività in modo più fine o di concentrarvi su elementi specifici:

• margine sui solidi ;
• margine sui liquidi ;
• margine operativo ;
• margine sui costi diretti, ecc.

Altri indicatori interessanti per i ristoranti

• Conto medio: rappresenta la spesa media per cliente, per capire le tendenze dei consumatori e ottimizzare il menu.
  
  
• Tasso di occupazione dei tavoli: indica la percentuale di tempo in cui i tavoli sono occupati, per massimizzare l'uso dello spazio e delle risorse.
  
  
• Rotazione delle scorte: misura la frequenza con cui i prodotti vengono venduti e sostituiti, aiutando a evitare gli sprechi e a mantenere la freschezza degli ingredienti.
  
  
• Costo di acquisizione clienti: stima la spesa media necessaria per attirare un nuovo cliente nel ristorante (marketing, pubblicità, ecc.).
  
  
• Redditività per piatto: analizza la redditività individuale di ogni piatto del menu per identificare quelli che generano profitto... e quelli che richiedono aggiustamenti.

💡 Consiglio: semplificate il monitoraggio dei vostri indicatori utilizzando strumenti digitali che raccolgono e rendono affidabili i vostri dati!

Un esempio che mi viene in mente è L'Addition, un software di cassa sviluppato appositamente per i ristoratori. Più precisamente, si tratta di una soluzione di gestione completa che include strumenti analitici nella sua interfaccia. Questi consentono di visualizzare a colpo d'occhio le cifre chiave legate alle operazioni di cassa: fatturato, migliori vendite, carrello medio, ecc. E grazie alla funzione L'Addition Achats by Ouilink, il software vi mette in contatto con i fornitori per trovare i prezzi migliori e aumentare così il vostro margine!

Come migliorare la redditività di un ristorante? 10 buone pratiche da seguire

Uno dei modi migliori per aumentare la redditività del vostro ristorante è certamente quello di misurarla.

Ma è anche necessario agire per incrementare le prestazioni. Gli obiettivi principali sono due:

• aumentare le vendite;
• ridurre i costi.

#1 Identificare il cliente target

A prima vista, potreste non vedere il collegamento 🤔.

Tuttavia, la comprensione del vostro cliente target porterà a molti dei componenti della vostra redditività indicati nei punti seguenti:

• il concetto di stabilimento ;
• l'ubicazione
• i prezzi;
• la strategia di marketing e comunicazione da adottare.

Ad esempio, il sito modelesdebusinessplan.com identifica 4 segmenti di clientela principali per un ristorante:

🕵️ Sta a voi individuare le persone che vi sembrano più in sintonia con il concetto che volete sviluppare e soprattutto con la vostra cucina! Finché sarete coerenti, lavorerete per la redditività.

#2 Sviluppare il giusto concetto di ristorante

Come per il consiglio precedente, è necessario sviluppare un concetto preciso... e orientare l'intero progetto in quella direzione.

Se l'arredamento, il menu e i prezzi mostrano una chiara tendenza gastronomica, ma il sapore dei piatti non è all'altezza... si genererà una delusione 😬!

Ma allora, qual è il tipo di ristorante più redditizio?

Le risposte variano da una fonte all'altra. Ad esempio, si parla molto della redditività dei fast food, grazie ai costi di manodopera relativamente bassi e alla rapida rotazione dei clienti.

Altri esperti parlano della redditività dei ristoranti gourmet, che generano margini lordi elevati dati i prezzi più alti dei loro piatti. Inoltre, attirano una clientela disposta a spendere di più.

Altri ancora consigliano di puntare su pizzerie, bistronomie, vegetariani, bar... In tutti i casi, pensate alla qualità e alla coerenza!

💡 Consiglio: perché non pensare fuori dagli schemi? In questo modo vi distinguerete dalla concorrenza. A patto che vi assicuriate prima di avere una clientela potenziale attratta dal vostro concetto innovativo.

#3 Scegliere la location giusta

La scelta di una location adeguata gioca un ruolo fondamentale nella redditività del vostro ristorante: più siete visibili e accessibili ai vostri clienti, più vendite genererete.

👉 Ancora una volta, le caratteristiche del vostro target entrano in gioco. Ad esempio, se siete specializzati in cucine di alta gamma, è meglio che non vi insediate in una zona con un basso potere d'acquisto. Se invece vi rivolgete a clienti giovani e alla moda, installatevi in una zona dinamica.

Inoltre, alcuni "piccoli extra" saranno a vostro favore, come la presenza di un parcheggio, a maggior ragione se siete proprietari di un locale a conduzione familiare.

💡 Buono a sapersi: nonostante tutto, ci sono molti esempi di ristoranti che hanno successo... nonostante una posizione non proprio eccellente. Questa realtà dimostra che se la qualità c'è, il passaparola fa il suo dovere!

#4 Costruire il menu in modo intelligente

La clientela, il concetto, la location... ora è il momento di guardare a ciò che la gente mangia nel vostro ristorante 🍔.

Che si tratti dell'apertura del locale o dello sviluppo del menu, il menu è una componente importante della redditività. Ha un'influenza diretta sul costo delle materie prime e sulla rotazione delle scorte, oltre che sulla percezione del valore del ristorante da parte dei clienti.

Quindi, per cominciare, evitate menu lunghi quanto il vostro braccio: rendono la gestione più complessa... e spesso sono sinonimo di scarsa qualità 😬.

Vi consigliamo quindi di classificare i vostri piatti secondo le seguenti 4 categorie:

• i piatti popolari redditizi: dovete assolutamente mantenerli, o addirittura promuoverli di più!
• Piatti popolari poco redditizi: cercate di ottimizzare il loro costo per renderli più redditizi;
• quelli meno popolari ma redditizi: forse dovreste promuoverli di più?
• i piatti meno popolari e poco redditizi: chiedetevi se debbano rimanere nel menu.

💡 Da sapere: quali sono i piatti più redditizi nel settore della ristorazione? Di solito sono considerati quelli che richiedono un basso costo di produzione e quindi generano margini elevati, come hamburger, crepes, insalate, pizze, ecc.

#5 Applicare i prezzi giusti

I prezzi dei menu hanno un impatto diretto sui ricavi generati dalle vendite. Per non parlare dell' immagine del marchio che si vuole proiettare.

Per determinare i prezzi giusti per i vostri piatti, tenete conto dei seguenti fattori

• il costo delle materie prime necessarie per la loro realizzazione;
• altri costi da sostenere, in particolare il costo della manodopera;
• i prezzi praticati dalla concorrenza, per rimanere competitivi pur rispecchiando la qualità dei vostri piatti;
• il posizionamento del locale e quindi la clientela target.

💡 S uggerimento: ancora una volta, vi consigliamo di monitorare regolarmente le vendite e i margini per adeguare i prezzi, se necessario.

#6 Gestire efficacemente il personale

Come abbiamo già detto, garantire la redditività significa anche ridurre i costi, sia fissi che variabili. Ottimizzare la gestione del personale è uno dei modi migliori per farlo.

Per farlo, iniziate a pianificare correttamente gli orari di lavoro, in modo da evitare l'eccesso di personale (senza sottoalimentarlo!). Per farlo, potete basarvi, tra l'altro, sulle previsioni dei visitatori.

💡 Consiglio: assicuratevi sempre di mantenere buone condizioni di lavoro. A parte le ovvie questioni morali, la riduzione del turnover del personale ha un impatto positivo sul flusso di cassa, poiché l'assunzione e la formazione del personale generano costi significativi!

#7 Ottimizzare la gestione delle scorte

La gestione delle scorte è uno dei pilastri della redditività di qualsiasi azienda, e i ristoranti non fanno eccezione alla regola. Ciò è tanto più vero se si considera che i ristoranti devono far fronte a ulteriori vincoli dovuti alla natura deperibile della loro merce, oltre che a numerose normative (ad esempio, il mantenimento della catena del freddo).

È quindi importante analizzare l'andamento della domanda per determinare le quantità adeguate da ordinare per ogni prodotto, tenendo conto di :

• variazioni stagionali ;
• eventi speciali, come San Valentino o la festa della mamma.

È inoltre necessario tenere sotto controllo i livelli delle scorte per evitare carenze e costose eccedenze. Per queste operazioni, molti ristoratori si affidano a software in grado di attivare ordini automatici al raggiungimento di soglie di rifornimento.

Infine, una buona gestione delle scorte implica anche l' eliminazione degli sprechi alimentari, individuandone le cause (ad esempio, porzioni inadatte) e correggendo la situazione.

👉 Scoprite altri suggerimenti intelligenti nel nostro articolo sui 6 consigli per una gestione ottimale delle scorte.

#8 Negoziare con i fornitori

Scegliere bene i fornitori aiuta a ridurre i costi, ottenendo il miglior rapporto qualità/prezzo per le materie prime.

Tutto inizia con una buona ricerca dei fornitori, per trovare quelli che offrono i prezzi più competitivi, senza compromettere la qualità del prodotto o l'affidabilità del servizio. Poi occorre un'ottima capacità di negoziazione. Chissà, potreste riuscire ad abbassare ulteriormente le tariffe?

💡 Buono a sapersi: se acquistate in grandi quantità, potete ottenere prezzi scontati. È un calcolo che dovete fare, perché attenzione agli sprechi!

#9 Aumenta la tua visibilità

Aumentando la vostra visibilità, attirerete più clienti... e di conseguenza aumenterete le vostre vendite! Da qui l'importanza di mettere in atto una solida strategia di marketing e comunicazione.

Ecco alcuni suggerimenti per ispirarvi:

• creare un sito web che rispecchi la vostra immagine;
• assicuratevi di essere presenti sui social network. Instagram, ad esempio, vi permette di postare foto che mostrano i vostri piatti... e fanno venire l'acquolina in bocca! ;
• Completare l' inserimento in Google My Business, molto utile per fornire informazioni precise sul vostro locale ai potenziali clienti che effettuano ricerche online;
• partecipare agli eventi locali, invitando i consumatori a degustazioni e dimostrazioni;
• effettuare operazioni di street marketing, come la distribuzione di volantini.

💡 S uggerimento: perché non puntare sull' influencer marketing? La collaborazione con influencer locali, come i food blogger, farà sicuramente buona pubblicità al vostro ristorante.

#10 Fidelizzare i clienti

Indipendentemente dal tipo di clientela a cui vi rivolgete, quella che vi porta più entrate... è quella che vi è fedele!

Non solo generano un reddito regolare, ma aumentano anche il vostro profilo: portano altri clienti a cenare nel vostro ristorante e parlano bene di voi a chi li circonda.

È quindi possibile costruire una vera e propria strategia in questo senso, con :

• programmi di fidelizzazione;
• comunicazione regolare con i vostri clienti (SMS, e-mail, social network) su offerte speciali, nuovi prodotti, inviti a eventi esclusivi, ecc;
• la creazione di un sistema di sponsorizzazione, ecc.

Tuttavia, il modo migliore per fidelizzare i consumatori è, e rimarrà, quello di offrire loro un' esperienza positiva, in cui il sapore del cibo, l'eccellenza del servizio e l'equilibrato rapporto qualità-prezzo si fondono insieme!

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La redditività del ristorante in breve

Ci sono molti modi per mantenere e aumentare la redditività del vostro ristorante. Ma a prescindere dalla direzione che prenderà la vostra strategia, dovrete sempre misurare le vostre prestazioni e attuare una serie di azioni volte sia ad aumentare le vendite che a ridurre i costi.

In breve, è necessario essere un buon manager, in modo da poter controllare con mano ferma i team, le scorte, la contabilità, i rapporti con i fornitori, ecc.

Soprattutto, dovete rimanere appassionati, galvanizzati dal desiderio di soddisfare i vostri ospiti offrendo loro una gustosa customer experience 😋.